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溪中花鳗鲡 或见游藻荇

2022年06月08日 10:46:00来源:188比分直播_球探足球比分-劲爆体育新闻网
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  永嘉场地处东海之滨,有着得天独厚的地理优势,气候宜人,物产丰饶。所谓“靠山吃山,靠水吃水”,永嘉场既有街头巷尾的特色小吃,也有原汁原味的清蒸菜肴,人们对于美食的眷恋与执着,已经超越了食物本身,融化在了骨子里,成为独特的地方记忆。比如溪鳗,它与常见的河鳗不同,只存在于水质好的区域,是如今餐桌上难得一见的美味佳肴。


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溪中花鳗鲡

或见游藻荇

文 / 姜文华

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  每到冬季,酒蒸“溪鳗、河鳗、油荏”“油炒鳗线儿”都是温州人喜欢的菜肴。最普及的为鳗鲞,最为难得是溪鳗。溪鳗大雪天上岸觅食,山民称之为雪鳗,能咸、淡水生存,是水陆双栖鱼。

  温州人称溪鳗或江鳗,明李朝贤《瓯江食物志》中记载有“河鳗、江(溪)鳗、海鳗,状皆如蛇。”明李时珍曰“鳗鲡,其状如蛇,背有肉鬣连尾,无鳞有舌,腹白背有黄脉者,名金丝鳗鲡通。”表面多黏液,头尖,口大而宽阔有牙齿。

  溪鳗雄雌同体,淡水中长成,在淡水江溪中性腺不发育,成年后冬季会往河口移动,入海繁殖,海中产卵孵化,生殖后大鱼死亡。幼鱼再游回溪江生长,到淡水河中长大后,却是性情凶猛,体壮有力。它白天隐伏于洞穴及石隙中,夜间外出捕食鱼、虾、蟹、蛙及其他小动物,也吃落入水中的大动物尸体。

  最奇怪的是,溪鳗虽然无足无爪,却能爬上岸边湿地,雨后、雪后的竹林及灌木丛内觅食。溪鳗有鱼鳃又有肝肺,能用鼻、皮肤呼吸,离开水只要皮肤保持潮湿,就不会死亡。中医学家陶弘景所注《本草经集注》正误曰“鳗鲡鱼,能缘树食藤花,形似鱓,取作臛食之”。又记“此鱼善穿深穴,非若蛟蜃之攻岸也”。

  上世纪末,我去福建三明市乡下,一间农家乐酒店有3市斤左右的溪鳗在卖。前几天,在本地农贸市场,有安徽黄鳝养殖户车运到此兜售鳝鱼,其中有条2.5市斤养殖溪鳗,要价300元/斤。据说安徽省溪坑中也有野生溪鳗,现在千岛湖等水库和人工湖泊都有溪鳗,是因为人工放鳗苗中夹杂有溪鳗苗。十几年前,我在文成县见到1.5米左右,腹径10多厘米的大溪鳗。山民说:溪鳗最大可以长到2米多,生长育肥期约5-8年。

  《本草纲目》载“鳗鲡鱼虽有毒,以五味煮羹,能补虚损,及久病劳瘵。”因为溪鳗肉质细嫩、味美,尤含有丰富的脂肪,肉和肝的维生素含量特别高,具有相当高的营养价值。所以,倍受历代医家和美食家的推宠,成为传统名贵药膳之一。

  清食疗养生专家王士雄在《随息居饮食谱》中记录:

鳗骊,湖池产者胜,肥大为佳。蒸食颇益人,亦可和面。且其性善钻,能入死人死畜腹中,唼其膏血。昂首出水面游,身有白点黑斑,四目无腮,尾扁过大者,此为毒物也,尊生者慎食之。苗亦甚美,名曰鳗线(儿)。产海中的,形大性同,名狗头鳗,多腌为腊鳗鲞。

  山民采用诱捕、夜钓方式捕获溪鳗。

  晚上用竹编的小“倒笼”在山坑中诱捕,溪鳗嗜食动物的尸体,小“倒笼”内放肉、鱼类有血腥诱饵,腥气可诱来溪鳗入小“倒笼”觅食,笼口设计只能进不能出,早上收回。

  我曾随朋友在骤冷天气的夜晚去钓溪鳗。钓鱼先打食窝,用大米拌发臭的动物血,晒干做诱饵窝料,溪鳗闻味便纷纷食之。点上灯照明,用蚯蚓、虾肉、蛙、动物肝做钓饵,溪鳗吃食狼吞虎咽而上钩。注意上钩后,浮漂下沉,立即提竿,要一次提上,否则它感到疼,到处乱钻,或入泥或钻进障碍物,会断线折钩;出水时,缩成一个团,它在绷线绷钩,迟了就会断线折钩逃脱。

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  捕鳗时要注意,鳗鱼血清含有鱼血清毒素。元贾铭《饮食须知》载鳗“味甘,性微温,有小毒。同白果食,患软风,多食动风。”为预防鳗血中毒,除不吃生溪鳗和生饮鳗血外,痰多泄泻者慎食。《本草蒙筌》记“凡中其毒,食蟹解之,盖鳟畏蟹故也。”鳗鱼血清毒素对黏膜有强烈的刺激作用,人体黏膜受损或手指受伤,接触鳗血会引起炎症、化脓、坏疽,同时由于淋巴系统发炎、浸润,严重的会引起组织浮肿。

  鳗鱼凶猛,处理时要注意技法,用左手中指关节用力勾住鳗鱼,然后右手拿刀先在鳗鱼的喉部和肛门处各割一刀,再用方竹筷插入喉部刀口内,用力卷出内脏,用手挖出鱼鳃,将鳗鱼放入大盆内,倒入沸水浸泡,待黏液凝固,即用干揩布或小刀将鳗鱼的银鳞除净,再用清水反复冲洗几次。杀溪鳗时注意口腔黏膜、眼黏膜和受伤手指均需避免接触鳗血,以免引起炎症。

  溪鳗(养殖)最常见的吃法是“酒蒸溪鳗”,把处理好的溪鳗切成5厘米长的段,佐以虫草花(北虫草)、菌菇都可以。蒸时不用水,用酱油、花雕酒,生姜要多,料汁使泻浮於(鳗)身。起笼時,须到恰好地步,迟则皮皱味失,撒上几粒枸杞。溪鳗很腥,蒸时除姜外放些紫苏叶和胡椒粉。

  时尚的烹法就是“砂锅溪鳗”,取溪鳗处理好切成段。大葱切段,生姜切片,猪肥肉(或火腿)切成片,香菜梗切成段,待用。炒锅内加入清水烧开,将鳗鱼段放入开水中氽一下,捞出,控净水分。起砂锅,把葱段、生姜片一半垫在砂锅底,然后将溪鳗段放砂锅内,加上肥肉片、葱段、姜片、花椒、大料、鸡汤、桂皮烧开,撒上芝麻油、精盐、料酒、醋、味精,旺火烧开,小火炖煨1小时。取下盖,拣去佐料,撒匀香菜梗、胡椒面,即可。

  清掌故遗闻《清稗类钞》有煨鳗鱼法“鳗鱼最忌出骨,清煨者,但须洗去滑涎,斩为寸段,入瓷罐,用酒、水煨烂,先以酱油起锅,加冬腌新芥菜作汤,重用葱、姜以毂其腥。”烧溪鳗关健是掌握好火候,溪鳗皮有皱纹,则不酥。又不能肉散碗中,箸夹不起。盐要后放,才入口即化,大抵以干为贵,则卤味始易收入肉中。肉色洁白,色泽诱人,软嫩柔糯,鲜香味美。

  美味与疗效兼顾,正是国人的饮食哲学。溪鳗虽好,野生的不能食用,以防误食中毒,现有养殖溪鳗可饱口福。其实河鳗的营养价值和药效与溪鳗不差上下,取之方便,何乐而不为之?

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